Cogumelos de Paris recheados com frango

 

Quando vi estes gigantes é claro que não resisti. Mas irresistível mesmo foi o preço: só 4 Euro-e-mais-alguma- coisa o kg. Esse "reino" na Europa - o Fungi, me fascina, rsrs.
Não vou postar lista de ingredientes, porque a coisa é muito simples:
Limpei bem e retirei os talos, deixando os champignons prontos para receberem o recheio.
Liguei o forno a 250°.
Refoguei bacon muito bem picado com um pouquinho de cebola ralada. Acrescentei peito de frango desfiado, (a quantidade vai depender de quantos cogumelos você quer fazer, e do tamanho das belezas, mas conte 2 colheres de frango já desfiado para cada um), misturei algumas colheradas de água com caldo de galinha em pó (ou dissolva um pedacinho do tablete), juntei ao refogado junto com os talos dos cogumelos picados, temperei com sal, limão e pimenta, polvilhei algumas pitadas de farinha de trigo e retirei do fogo.
Salpiquei sal e pimenta, e um fio de azeite, sobre os cogumelos. Enchi cada um com o recheio de frango, e cobri com uma fatia super grossa de mozarela de búfala.

Levei ao forno até que a mozarela derretesse e escorresse, envolvendo os cogumelos.
Já havia feito o espaguete: cozido ao dente, e temperado com alho e salsinha, refogados no azeite.
Show de bola, jantarzinho gostoso, e rápido: me tomou nada mais que 30 minutos!

E pra aproveitar as férias "miadas" de inverno, fomos até Tegernsee, um lugar maravilhoso. Descemos 7 km de montanha (Wallberg) numa corrida alucinante de trenó, rs. E claro, nos divertimos um monte, além de provarmos um delicioso Germknödel, comida típica austríaca e aqui no sul da Alemanha, acompanhado de uma bela cerveja escura de trigo.

Massa quente adocicada, coberta com calda de baunilha e sementes de papoula.

E recheada com geléia de ameixas... Miam!

E o frio às vezes até compensa: a paisagem fica linda, e no fim, 8 graus negativos já nem doem mais, rs.

Uma imagem retirada da internet, que mostra o Lago todo e parte da regiao ao redor. Lugar espetacular, qualquer época do ano.

Mais de 1 bilhao de tombos depois...

Nao parece complicado, mas depois de algumas horas na descida, dá uma canseira que só vendo... Índio nao se acostuma com essas coisas nao, hein...rs.

Peito de frango recheado com espinafre e purê de salsão

Pela nossa senhora da bicicletinha amarela: retire o barbante antes de servir, não faça essa deselegância que a  bendita cozinheira aqui cometeu! Coisa linda ver seu marido, ou convidado se enroscando (é pescaria??? rs) com garfo e faca, e sei lá mais o quê...("Tem ferramenta especial nesse mundo de talheres aqui na mesa pra cortar essa linhazinha, não Tia??")
Coisa chique que só vendo...rs

Para 3 porções:

3 pedaços de peito de frango (às metades)
1 xícara (chá) cheia, de folhas de espinafre (usei congelado, então, 3 porções)
1 cebola pequena, picada
suco de limão
50 ml de vinho branco seco
sal e pimenta do reino
azeite de oliva

2 batatas grandes
1 talo de salsão
30 a 50 ml de leite
1 colher (sopa) de manteiga
noz moscada e pimenta do reino branca

O purê:
Cozinhe as batatas descascadas e picadas junto com o salsão, em água com sal.

Escorra, junte o leite e use um mixer (se nao tiver, leve somente o salsão ao liquidificador com o leite, amasse as batatas na própria panela, e junte a mistura já batida de salsão). Acrescente a manteiga, tempere com noz moscada e pimenta, e mais sal, se necessário. Ajuste a textura do seu purê com mais leite, conforme o seu gosto.
Faça um corte fundo na lateral do frango de forma que o peito "abra". Tempere-o com sal, pimenta e suco de limão.

Refogue em tiquinho de manteiga, a cebola. Junte o espinafre (se for congelado, descongele antes no microondas), mexa bem, e retire do fogo.

Olha só minhas pelotinhas frozen, hihi! 

Recheie os peitos com essa mistura de espinafre e cebola, e amarre-os com linha culinária, ou feche muito bem com palitos.

Leve à frigideira quente, com azeite, e frite os peitos dos 2 lados, até começarem a dourar.
Arranje-os em uma assadeira. Volte a frigideira ao fogo baixo e junte o vinho. Aproveite os sucos ali deixados, e derrame esse molho sobre o frango.
Leve-os ao forno quente, cobertos com papel alumínio por 10 minutos. Retire o papel, ajuste o forno para médio, e deixe assar só mais um pouco, regando com o molho.
Retire, corte em uma tábua antes de servir, ou leve direto ao prato, com o purê e mais salada verde. Fica joinha!

Peito de pato com figos assados e batatas ao Roquefort

A mamis França (culinariamente falando) é mesmo "francinante"!
Revirando o misto, mas muito organizado, baú em constante emergência de tendências minimalistas e tradicionais grandes pratos - às vezes no tamanho também!, é de babar, assustar e confundir, a percepção devastadora da cozinha francesa. Não que a nossa não seja fantástica! Mas tenho que reverenciar o forno que já produzia bárbaros pães, e que já sofria a introdução de novos conceitos culinários (frisando a preocupação com o visual dos pratos, técnicas de utilização de temperos, e por aí vai...) enquanto nossos índios ainda se assustavam com as galinhas! Claro que é notável - vejo até pela resistência à experimentar novos sabores (coisa comum em nossas mesas) quão jovem é nossa participação na história da culinária mundial. Mas vamos combinar, a relação entre uma coisa e outra é apenas questão de tempo: estamos fazendo um ótimo trabalho, né? Acho que contamos muito com a sorte também: um lugar tão rico em matérias primas não poderia carregar o tédio de uma outra situação, senão essa selva de criatividade onde comemos, que conta ainda com o incrível "jeitinho" brasileiro.
Assim, podemos adaptar quase qualquer receita aos ingredientes que temos ao nosso dispor, ou vice-versa. Estou a um pulinho da França, mas nem sempre encontro o que preciso para "parir"aquela impecável delícia sem erros. Foi assim que surgiu a idéia do jantar.
Sobre o Magret de Canard:
A receita original reza que seja feito do peito de um pato chamado Mulard, que por sua vez surge do cruzamento entre o pato Barbarie e o marreco.
A importância da utilização desse corte - que é o Magret, é principalmente por causa da "capa" de gordura sobre o peito, e a suculência da carne. Esses patos são criados para se tornarem realmente gordos, são "superalimentados", e é deles que também se extrai o fígado para um outro famoso prato francês, o Foie Gras.
Consegui - e muito por acaso!, um pedaço de peito de pato Barbarie, que por sinal tinha uma capinha de gordura razoável, e resolvi arriscar, preparando-o da mesma forma que o clássico Magret.

Não me arrependi! Ficou ótimo. A carne ficou espetacular, com uma cor rosa linda, muito macia, e um sabor (imagina, temperei só com sal e pimenta!) incrível! O toque doce do molho combinou muito bem, mas quero acentuar o quanto vale a pena ter esse corte, mesmo solitário, na sua tábua.
No rolo de não saber com o que acompanhar, fui de batatas gratinadas com Roquefort. Parece muita mistura de sabor, e as batatas iriam bem só com molho béchamel e algum queijo de sabor mais suave, sim. Mas ficou bom, porque usei pouco queijo no molho, e pouco molho também.

As batatas:
6 batatas descascadas e cortadas em rodelas
80 g de queijo Roquefort
200 g de creme frâiche
1 gema (só use se gostar assim)
noz moscada e pimenta do reino branca
tiquinho de parmesão ralado fininho

O Roquefort é um queijo francês, produzido à partir de leite de ovelhas. O seu sabor é bem marcante, e a consistência cremosa. Possui fungos que lhe conferem, depois da maturação as características "bolinhas"(veios) verdes.

Aqueça o creme em fogo baixo, e acrescente o queijo picado. Se quiser, adicione a gema mexendo sempre e retire do fogo em seguida, temperando com pimenta e noz moscada.
Cozinhe as batatas ao dente, e as disponha num refratário untado com manteiga. Salpique mais pimenta conforme seu gosto. Espalhe um pouco de molho por cima, e faça outra camada de batatas. Mais molho, um pouquinho de parmesão e leve ao forno quente até começar a dourar na superfície. A idéia não foi fazer aquele gratinado com o queijo esticando, mas as batatas mais douradinhas, e unidas por algum creme saboroso.

Para o pato com figos:
1 peito de pato gordo com pele (400 a 500 g)
4 colheres (sopa) de geléia de figos
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
6 unidades de figos frescos
sal e pimenta do reino
ciboulette ou cebolinha verde, a gosto

Faça riscas (com uma faca afiada) sobre a pele e gordura do peito de pato, sem chegar à carne, de forma que este fique com uma superfície "quadriculada". Tempere com sal e pimenta dos dois lados.

Corte  uma tampinha nos figos, ajeite-os numa assadeira, e regue-os com uma mistura de 1 colher de geléia +
100 ml de água (se preferir, um pouquinho de vinho tinto vai muito bem!), e leve-os ao forno quente por 6 a 7 minutos.

Roubei do meu marido! rs.
Essa maravilha de geléia ele ganhou da minha vizinha, pessoa muito querida, que por sinal é francesa!  

Uma dó. Sem preconceitos, mas queria os grandes rubros figos... Já é quase impossível encontrá-los. O meu vizinho verdureiro me garantiu que estes eram bons. E eram mesmo, rs
. 

Esquente bem uma frigideira e, em fogo alto, deite o peito de pato com a parte da gordura pra baixo. Não use óleo algum - a gordura da própria carne vai cuidar de hidratar e fritar o pato. Abaixe o fogo após alguns minutos, e espere dourar. Vire e sele o peito por completo.
Leve ao forno quente, por 10 a 15 minutos. O ponto da carne deve ser: dourada por fora, e macia ao toque, ou seja, sem choro, mal passada por dentro. Se não gostar assim, nem tente. Ou você vai comer um pato duro e seco, e ainda deformar uma coisa que estava no caminho pra perfeição, rs.
Retire a carne, embrulhe num papel alumínio e deixe repousar por 5 minutinhos. Enquanto isso, na frigideira onde selou a carne, adicione o vinagre balsâmico, e leve ao fogo baixo, com 3 colheres de água. Junte a geléia de figo restante, e deixe ferver. Retire do fogo e reserve.
Apóie o peito para o corte, e faça fatias finas. Sirva imediatamente, com os figos e o molho, e polvilhados com ciboulette picada.

Leve a Carla Bruni junto, com sua fabulosa voz de cetim:

Arroz de forno com peito de perú

Se tem uma coisa que me deixa "possessa" é jogar comida fora. Assim, com sobras de arroz, e alguma "carninha", dá pra fazer uma refeicao bem gostosa. Foi o caso desse arroz de forno, que ainda levou pro prato umas rúculas "ame-me ou deixe-me", porque se nao virassem jantar naquele instante, ja viu... né?
Eu tinha um pedaco de peito de perú, e aproveitei a oportunidade.

2 xícaras de arroz cozido
300 gr de peito de perú
6 a 8 mini repolhos
1/2 xícara (chá) de queijo tipo mozarela ralado
200 ml de creme de leite
pimenta do reino a gosto
queijo parmesao ralado a gosto

Uma gracinha esses repolhinhos, né?

Cozinhei o perú na pressao, com 1 tabletinho de caldo de galinha. Quando ficou pronto, abri a panela, retirei o perú, e reutilizando a água, coloquei na pressao por alguns minutinhos, os mini repolhos, cortados ao meio. Desfiei o perú, e misturei ao arroz, mais o queijo, o creme de leite e um pouco de pimenta. Escorri os repolhos, juntei ao arroz, salpiquei queijo parmesao por cima e levei ao forno quente até formar aquela "casquinha" por cima (até dar uma coradinha no parmesao).

Antes...

Depois...

Servi em seguida.

Aí nao deu mais pra fazer antes e depois, porque o depois foram 2 pratos, e 1 refratário totalmente vazios, rsrs.

LOVE FOOD - HATE WASTE, rs.

Pato à francesa com laranja, e farofa de maçãs

A receita é do Claude Troigros, mas eu deixei de colocar algumas coisas. Ficou bem gostoso, mas digo que eu ainda faria algumas trocas. As laranjas confitadas ficaram deliciosas, e fizeram par perfeito com o pato. Mas acompanhados de farofa de maçãs com passas "juntou" muito doce num lugar só, meu paladar achou - isso porque eu não coloquei açúcar na farofa, como manda a receita!
Coloco aqui, como eu fiz, mas a receita original está no site da GNT, programa "Que marravilha", do chef Claude.

O pato e seu xarope:

1 pato de 2,5 kg
200 gr de gengibre fresco, descascado e laminado
6 cravos da índia
2 paus de canela
galhinhos de tomilho, alecrim e algumas folhas de louro
1 kg de açúcar
2, 5 l de água
1/2 pimentinha dedo-de-moça (minha filha estava esperando o patinho também, e ela não come pimenta,rs)
alguns graos de pimenta branca
(e não usei anis porque não encontrei em lugar algum na ocasião)

Coloquei tudo numa panela (menos o pato) e deixei ferver por 5 minutos. Enquanto isso, temperei o pato com sal e pimenta do reino, por dentro e por fora, e amarrei-lhe as pernas com um barbante.

O caldo pra ir ao forno com o pato:

500 ml de suco de laranja
50 ml de molho de soja (shoyu) - o que tenho em casa é super concentrado, chega a ser espesso...
100 ml de Cointreau

Misture tudo e reserve. Vê-se que usei tudo em medidas menores do que pede a receita do Chef (por gosto meu), mas mesmo assim, sobrou mais de 400 ml desse caldo (porque ainda vai ser misturado à outra coisa) sem utilizacao alguma, que acabou no ralo da pia. Aconselho que facam menos ainda, a nao ser que queiram "beber" o caldo quando estiverem comendo o pato, rs. Ué? Tem gosto pra tudo nessa vida, na?

Coloque o pato já temperado pra cozinhar no xarope de especiarias por 5 minutos.

Retire e ajeite num refratário. Adicione 300 ml do xarope à mistura de suco de laranja + shoyu reservada. Regue o pato com este último caldo, e leve ao forno baixo (150°) por + - 3 horas, regando a cada 30 min com o caldo do próprio refratário. (O meu ficou pronto quase meia hora antes...)

As laranjas confitadas:

2 laranjas cortadas ao meio, e entao finamente fatiadas
Caldo do xarope de especiarias, o quanto baste para cobrir as laranjas em uma panela.

Indo...

Leve ao fogo e deixe ferver por 45 min.
Fica bom mesmo, adorei.

Vindo...

A farofa:

1 cebola pequena fatiada
3 maçãs verdes sem casca
3 colheres de uvas passas
2 colheres de manteiga
1 colher de óleo de oliva
farinha de mandioca o quanto baste
salsinha picada (essa foi por minha conta também)

Frite as cebolas no azeite, e depois adicione as maçãs com a manteiga e refogue até corar. Acrescente as passas, tempere com sal, pimenta, e misture a farinha.

Colegas, ficou muito gostoso, mas eu trocaria essa farofa por alguma outra que nao fosse feita de frutas...

E samba, quer dizer, Bossa Nova no patinho: se já conhece Nouvelle Vague, sabe da qualidade do som que o grupo traz. Formado por diversos cantores, de nome alusivo ao movimento homônimo do cinema francês (nos anos 60), faz com suas músicas ou covers!, um espetacular momento pato-gourmet pra você. Vale a pena conferir, é música pra todas as idades e cozinhas...
(Esta aqui, em particular, eu gosto muito)

Frango-curry-iogurte com champignons "ardidos que só habanero"!

Pimenta mexicana com cogumelos? E daí... tem gente que nem come frutas doces misturadas à comida salgada...rs. Eu adoro o cheiro dessa pimenta, a habanero - e a loucura que se torna a cozinha, quando a manuseio. É como se impregnasse tudo em volta. Ao cortar as danadinhas, elas te obrigam a respirar um ar quente voluptuoso, e inconfundível. O cuidado é todo junto: onde tocam, queimam. Achei aqui das amarelas, e vermelhas (que dizem ser caribenhas).
Usei metade de uma - o que já foi quase muito!, pra "sapecar" champignos pra dois.

600 gr de peito de frango cortado em cubos
200 ml de iogurte natural
2 colheres (sobremesa) de curry
1 colher (chá) de gengibre ralado
cebola desidratada
pitadas de acúcar
sal à gosto
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
1 colher (sobremesa) de amido de milho dissolvido em um tiquinho d'água

Tempere o frango com as cebolas (use pouco), sal, vinagre e gengibre.
Leve ao fogo quente, com frigideira lambuzada de óleo, e frite virando pra que doure por todos os lados. Salpique acúcar e o curry. Acrescente meio copo de água, e o amido. Após uns 5 minutos, retire do fogo e misture o iogurte. Reforme o sal, se necessário.

Cogumelos:

200 gr de champignons frescos (usei grandes e marrons)
pimenta habanero (me acabei na vermelha...rs)
páprica e coentro em pó
sal
óleo de soja
suco de 1/2 limao

Aqueca o forno (quente). Corte os cogumelos limpos pela metade, e tempere com pouquinho de sal e o suco de limao. Disponha-os numa assadeira untada com óleo, salpique páprica e coentro, e a pimenta, cortada em tirinhas bem finas. Fio de óleo por cima e leve ao forno, por menos de 7 minutos.

Sirva com arroz branco.
E muita água, pra acalmar os lábios judiados...