Espuma de artemísia sobre cordeiro rosa grelhado aos dois vinhos, com torta de batatas e abacate na raiz forte

A artemísia, planta da mesma família do Absinto (conhecida também como losna, em suas folhas ótimas para problemas estomacais), é comumente utilizada em chás e fins medicinais. Aqui na Europa, comum é vê-la como tempero para aves (famosa nos marrecos assados), carnes, e até queijos. Decidi experimentar com cordeiro, e deu super certo. Dizem nao ser aconselhável consumir a plantinha "in natura" (mas qual parte dela?????), pois pode ser tóxica, e possui ainda princípios alucinógenos - o que a torna um tanto quanto, não digo polêmica, mas esquisita quanto ao seu uso culinário. Embora eu realmente não conheça bem os empregos ina- e  adequados, em pequenas doses garantiu um aroma e sabor todo especial ao meu prato, sem comprometer a integridade do jantar. Aposte!

A torta de batatas:

• 600 g de batatas
• 1 abacate pequeno
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 gema de ovo
• 50 a 100 ml de leite
• 1 colher (sopa) cheia de mostarda a "l'ancienne"
• 1 colher (sopa) cheia de pasta de raiz-forte (chamada aqui de Meerretich, tempero muito utilizado na culinária alemã)

Descasque as batatas, e separe 2 delas. O restante, corte em pedaços grandes e leve para cozinhar em água com sal. As separadas, fatie muito finamente, e cozinhe também em água com sal, tomando o cuidado de não deixar que se desmanchem. Escorra, banhe-as com água fria, e reserve.

Com as outras batatas faça um purê: amasse-as e leve-as ao fogo muito baixo, junte a manteiga, a gema de ovo, a mostarda e a pasta de raiz forte,mexa muito bem, e adicione um pouquinho de leite, de forma que você consiga um purê firme. 

Retire a polpa do abacate de forma que esta não se "quebre". Faça fatias finas.

Prepare a sua "fôrma": forre uma travessa (ou panela, ou assadeira) pequena e funda, com filme de pvc (unte a assadeira antes, com óleo), unte com óleo de oliva, e faça uma camada fina de batatas fatiadas. Agora forme uma camada de purê, e por cima desta, uma de fatias de abacate, com pitadas de sal e pimenta do reino branca. Novamente uma camada de purê, e outra de batatas.

Vire a fôrma sobre uma superfície plana que possa ser levada ao forno. Desenforme com cuidado, e ajuda do filme de pvc. Elimine o plástico, e cubra a torta com o restante do purê (o truque para ficar mais fácil agora é adicionar um pouquinho mais de leite nesse restante de purê, para que esse trabalho de cobertura fique mais fácil), alisando bem a superfície e laterais. Leve ao forno (200°) por 20 minutos ou até que comece a dourar.

Molho de vinho tinto:

• 50 ml caldo de carne reduzido, ou seja, com sabor bem forte (o problema de se usar os tabletes industrializados, é que estes já contém sal, e na redução do seu molho, você vai obter algo muito salgado! Então, melhor pedida é ter o seu feito em casa, sem sal para esses fins, ou usar o tablete pronto dissolvido em metade da dose de água recomendada, e no final adicionar um pouco de amido de milho, para que você possa ter uma consistência bacana)
• 1 colher (sopa) de açucar
• 100 ml de vinho tinto

Leve tudo ao fogo, deixe ferver um pouco. Retire e reserve. Deve ficar escuro, com a consistência de uma calda fina.

Espuma de artemísia:

• 200 ml de caldo claro de legumes (pode usar o de tabletes também, preparado de forma normal)
• 2 a 3 colheres (sopa) cheias de creme de leite batido em ponto Chantilly
• 1 colherinha de flores de artemísia
• 30 ml de vinho branco

Leve o caldo, as flores e o vinho ao fogo. Deixe ferver por 2 minutos, coe e elimine as flores. Na hora de servir, junte o creme de leite batido ao caldo bem quente, e com um mixer de mão, inclinando um pouco a panela, faça a espuma. Sirva imediatamente - porque ela não permanece "viva" por muito tempo. Caso não dê certo, volte a panela ao fogo, deixe esquentar bem (sem ferver) e repita o processo até que se consiga uma espuma mais densa (se necessário, adicione um pouquinho mais de creme)

O cordeiro:

Coisa que eu amo de paixão é ver essa cor rosada maravilhosa... 

• Bifes grossos (2 a 3 cm) de carne de cordeiro
• flor de sal
• pimenta do reino
• pouquinho de vinho branco
• raspas da casca de limão siciliano
• azeite de oliva para grelhar

Frite a carne dos 2 lados, muito rapidamente, em fogo alto. Só então, salpique um pouquinho de flor de sal e pimenta do reino moída na hora. Corte os bifes em diferentes formas, e sirva em seguida, regando com o molho de vinho tinto, a espuma de artemísia, raspas da casca de limão siciliano, e acompanhado da torta de batatas.