Costelinha de porco na crosta de cebolas e sálvia com feijao fradinho frito

Maneira muito bacana de variar o seu arroz com feijão sem sair do tema.
A coisa é muito simples: faça o seu arroz brasileiro como de costume. Cozinhe o feijão fradinho até ficar macio (eu deixo de molho 30 minutos antes e uso panela de pressão depois). Pique alhose pimentões, e refogue-os juntando em seguida o feijão sem o caldo. Frite bem e sirva com o arroz e a costelinha de porco.

A costela:

Eu comprei estas já temperadas (com páprica, pimenta e vinagre), mas tempere a carne ao seu gosto. O que eu adicionei foi sálvia macerada, esfregando-a por toda a costela.
Pique algumas cebolas (usei roxas e brancas) e um punhado de sálvia, pitadas de sal, 1 colher de farinha de rosca, e junte uma boa colherada de manteiga, misturando tudo muito bem, até obter uma pasta grosseira. Esparrame esta pasta sobre a costelinha, formando uma crosta. Acomode em uma assadeira já com 1 dedinho de água dentro. Leve-as ao forno cobertas com papel alumínio por 25 a 30 minutos. Retire o papel e volte ao forno para que a crosta doure. Retire as costelas, embrulhe-as com cuidado em papel alumínio e reserve. Leve a mesma assadeira ao fogo, e juntando um pouquinho de vinho tinto e açucar, remova os sucos deixados pela carne, fazendo um molho. Coe e volte ao fogo, e se preciso, acrescente um pouco de amido de milho dissolvido em água para que você tenha uma consistência legal.
Corte a costela em suas ripas, e sirva sobre o arroz e feijão quentinhos, com o molho. Bom e simples assim, uma maravilha mesmo - pra matar a saudade de casa!

Tartar de champignon e cebolas carameladas com camarões e broto de bambú ao molho de capim limão

Ousei e deu certo!

Champignon-tartar:

200 g de champignons frescos
1 cebola picadinha
1 pedacinho pequeno de gengibre
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
2 colheres (sopa) de demerara
1 colher (sopa) de coentro fresco bem picado
pitadas de pimenta do reino
Folhas de manjericão tailandês pra decorar

Derreta o açucar até caramelar (não deixe ficar muito escuro!), e junte a cebola, o gengibre, mexendo bem, e em seguida o molho de soja. Descarte o gengibre e reserve as cebolas.
Pique os cogumelos em pedaços bem pequenos, tempere com pitadas de pimenta e o coentro, e junte às cebolas carameladas. Prove e corrija o sal - se necessário.

Camarões:

500 g de camarões médios, sem casca
400 ml de leite de côco
1 xícara (chá) de ervilhas tortas
1 xícara (chá) de broto de bambú
1 colher (sopa) de pasta de capim limão
2 colheres (sopa) de manjericão tailandês picado
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de açucar
pimenta vermelha picada, a gosto
Nam pla pra temperar
2 colheres (sopa) óleo
pitadas de coentro em pó
molho de tamarindo (a receita é bem fácil!) a gosto, pra respingar sobre o prato.

Cozinhe as ervilhas (cortadas na diagonal) em água e sal até que estejam ao dente. Reserve. Em uma wok (ou frigideira) aqueca bem o óleo e refogue o alho, juntando os camarões em seguida. Salpique com coentro, e junte um pouquinho de Nam pla. Refogue em fogo alto por no máximo 3 minutos, retire-os e reserve. Volte a frigideira ao fogo, pincele com óleo e junte o açucar, o manjericão, as ervilhas, o broto de bambú e a pasta de capim cidreira. Mexa bem e acrescente o leite de côco. Deixe levantar fervura, junte o camarão e corrija o tempero com mais Nam pla. Salpique as pimentas, respigue o molho de tamarindo e sirva em seguida, acompanhado do tartar de cogumelos e um delicioso e aromático arroz de jasmim.

Espuma de artemísia sobre cordeiro rosa grelhado aos dois vinhos, com torta de batatas e abacate na raiz forte

A artemísia, planta da mesma família do Absinto (conhecida também como losna, em suas folhas ótimas para problemas estomacais), é comumente utilizada em chás e fins medicinais. Aqui na Europa, comum é vê-la como tempero para aves (famosa nos marrecos assados), carnes, e até queijos. Decidi experimentar com cordeiro, e deu super certo. Dizem nao ser aconselhável consumir a plantinha "in natura" (mas qual parte dela?????), pois pode ser tóxica, e possui ainda princípios alucinógenos - o que a torna um tanto quanto, não digo polêmica, mas esquisita quanto ao seu uso culinário. Embora eu realmente não conheça bem os empregos ina- e  adequados, em pequenas doses garantiu um aroma e sabor todo especial ao meu prato, sem comprometer a integridade do jantar. Aposte!

A torta de batatas:

• 600 g de batatas
• 1 abacate pequeno
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 gema de ovo
• 50 a 100 ml de leite
• 1 colher (sopa) cheia de mostarda a "l'ancienne"
• 1 colher (sopa) cheia de pasta de raiz-forte (chamada aqui de Meerretich, tempero muito utilizado na culinária alemã)

Descasque as batatas, e separe 2 delas. O restante, corte em pedaços grandes e leve para cozinhar em água com sal. As separadas, fatie muito finamente, e cozinhe também em água com sal, tomando o cuidado de não deixar que se desmanchem. Escorra, banhe-as com água fria, e reserve.

Com as outras batatas faça um purê: amasse-as e leve-as ao fogo muito baixo, junte a manteiga, a gema de ovo, a mostarda e a pasta de raiz forte,mexa muito bem, e adicione um pouquinho de leite, de forma que você consiga um purê firme. 

Retire a polpa do abacate de forma que esta não se "quebre". Faça fatias finas.

Prepare a sua "fôrma": forre uma travessa (ou panela, ou assadeira) pequena e funda, com filme de pvc (unte a assadeira antes, com óleo), unte com óleo de oliva, e faça uma camada fina de batatas fatiadas. Agora forme uma camada de purê, e por cima desta, uma de fatias de abacate, com pitadas de sal e pimenta do reino branca. Novamente uma camada de purê, e outra de batatas.

Vire a fôrma sobre uma superfície plana que possa ser levada ao forno. Desenforme com cuidado, e ajuda do filme de pvc. Elimine o plástico, e cubra a torta com o restante do purê (o truque para ficar mais fácil agora é adicionar um pouquinho mais de leite nesse restante de purê, para que esse trabalho de cobertura fique mais fácil), alisando bem a superfície e laterais. Leve ao forno (200°) por 20 minutos ou até que comece a dourar.

Molho de vinho tinto:

• 50 ml caldo de carne reduzido, ou seja, com sabor bem forte (o problema de se usar os tabletes industrializados, é que estes já contém sal, e na redução do seu molho, você vai obter algo muito salgado! Então, melhor pedida é ter o seu feito em casa, sem sal para esses fins, ou usar o tablete pronto dissolvido em metade da dose de água recomendada, e no final adicionar um pouco de amido de milho, para que você possa ter uma consistência bacana)
• 1 colher (sopa) de açucar
• 100 ml de vinho tinto

Leve tudo ao fogo, deixe ferver um pouco. Retire e reserve. Deve ficar escuro, com a consistência de uma calda fina.

Espuma de artemísia:

• 200 ml de caldo claro de legumes (pode usar o de tabletes também, preparado de forma normal)
• 2 a 3 colheres (sopa) cheias de creme de leite batido em ponto Chantilly
• 1 colherinha de flores de artemísia
• 30 ml de vinho branco

Leve o caldo, as flores e o vinho ao fogo. Deixe ferver por 2 minutos, coe e elimine as flores. Na hora de servir, junte o creme de leite batido ao caldo bem quente, e com um mixer de mão, inclinando um pouco a panela, faça a espuma. Sirva imediatamente - porque ela não permanece "viva" por muito tempo. Caso não dê certo, volte a panela ao fogo, deixe esquentar bem (sem ferver) e repita o processo até que se consiga uma espuma mais densa (se necessário, adicione um pouquinho mais de creme)

O cordeiro:

Coisa que eu amo de paixão é ver essa cor rosada maravilhosa... 

• Bifes grossos (2 a 3 cm) de carne de cordeiro
• flor de sal
• pimenta do reino
• pouquinho de vinho branco
• raspas da casca de limão siciliano
• azeite de oliva para grelhar

Frite a carne dos 2 lados, muito rapidamente, em fogo alto. Só então, salpique um pouquinho de flor de sal e pimenta do reino moída na hora. Corte os bifes em diferentes formas, e sirva em seguida, regando com o molho de vinho tinto, a espuma de artemísia, raspas da casca de limão siciliano, e acompanhado da torta de batatas.

Camembert recheado e empanado ao molho de mostarda e mel com Gooseberries

Super idéia para aquele lanchinho rápido... E sustenta que é uma beleza!!! Nao tem mistério:

• Queijo camembert de tamanho pequeno (quantos você precise!)
• Ervas frescas picadas, de sua preferência (usei salsinha, manjericão, ciboulette, um tiquinho de cada)
• presunto cru picadinho
• farinha de rosca e ovos batidos para empanar
• óleo para fritar
• salada verde e pão para acompanhar

Corte o queijo ao meio, e recheie com as ervas e o presunto.

Feche com a outra metade, pressionando um pouquinho. Passe nos ovos batidos, na farinha de rosca, e frite em óleo quente (frigideira com 1 dedinho de óleo dentro!). Sirva em seguida.

O molho de mostarda:

• 2 colheres (sopa) de mostarda
• 2 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sopa) de vinagre de frutas
• azeite de oliva o quanto basta para obter a consistência desejada
• pitadas de sal

Usei essa mostarda comum, e trufada. Mas use a que você tiver - vai ficar ótimo igual.

Misture tudo muito bem, e de preferência use um mixer manual, ou mão na massa com o batedor de arame! Vá adicionando o azeite aos poucos até que você tenha um molho bem cremoso. Corrija o sal e prontinho.

Para dar aquele toque especial, juntei algumas groselhas verdes, chamadas aqui de Stachelbeeren (Gooseberries em inglês), que são uma delícia e acompanharam com muita alegria esse queijinho super bacana!

Ragú de veado com cerejas ácidas e chanterelle selvagem refogado entre folhas de lasanha com salsinha

Achei bárbara essa maneira inusitada de se montar uma lasanha: diretamente no prato e sem gratinar! Essa minha receita ficou uma maravilha de gostosa - aposte, você não vai se arrepender quando provar o resultado.

Você vai precisar de:

• Molho bechamel - tenho uma receita aqui (mais ou menos 1 xícara de chá)
• 2 ou 3 nozinhos de mozarella de búfala
• Mini agrião ou salsinhas, e cerejas doces pra decorar
• Ragú de veado com cerejas ácidas:

500 g de carne de veado (apropriada para ensopados ou goulash)
1 xícara de cerejas ácidas (usei congeladas)
500 ml de vinho tinto de boa qualidade
4 folhas de louro
3 dentes de alho picados
1 cebola roxa grande, picada
1 cenoura e 1 pedaco de talo de salsão, cortados em pedacos grandes
1 colher (sopa) de açucar
sal e pimenta do reino em grãos a gosto
azeite de oliva o quanto baste
1 xícara (chá) de caldo de carne forte (de preferência, que seja caseiro)
2 ou 3 cravos da índia
pouquinho de amido de milho dissolvido em água

Refogue o alho, as cebolas e demais legumes em pouco azeite, e junte a carne picada em pequenos retângulos, e as folhas de louro. Salpique pouco sal e o açúcar. Deixe fritar bem, e acrescente o vinho e os cravos. Junte o caldo de carne e deixe cozinhar em fogo baixo, por mais ou menos 2 horas, ou até que a carne esteja totalmente macia. Se necessário, acrescente água durante o cozimento. Descarte o salsão e as cenouras. Depois de pronto, acrescente as cerejas e deixe cozinhar por mais alguns minutos, com cuidado para que elas nao se desmanchem. Corrija o sal, e engrosse um pouquinho o caldo com amido de milho dissolvido.

• Cogumelos chanterelle selvagens fritos:

200 g de cogumelos do tipo Chanterelle
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva

Frite os cogumelos limpos (se forem muito grandes, corte-os ao meio) e tempere-os com pimenta e sal. Reserve.

• Lasanha com salsinha:

A massa básica é a companheira de sempre. E pra lasanha, ou papardelle, acrescento sempre um tiquinho de azeite de oliva na mistura. A proporção é: pra cada 100 g de farinha, 1 ovo. Junte um pouco de salsinha desidratada à farinha, pitadinha de sal, os ovos, fio de azeite e amasse tudo muito bem. Depois abra com o rolo ou cilindro, na espessura de 2 mm (o sabor acentuado do ragú pede uma massa mais grossa) e corte no formato que desejar (eu cortei em círculos). 

Eu usei 2 medidas, ou seja, 200 g de farinha e 2 ovos. A salsinha desidratada nem altera o sabor da massa - que continua neutro. Serve mais pra dar um aspecto bonito no final. Cozinhe ao dente, em água abundante, temperada com sal.

Monte a lasanha:

Aqueça os molhos, e os cogumelos. Escorra a massa.

Pincele béchamel no centro do prato, e faça uma caminha de ragú. Deite uma folha de lasanha, e sobre esta respingos de béchamel e um punhado dos cogumelos. Outra folha de lasanha, bechamel e a mozarella fatiada. Mais uma folha de lasanha e ragú. Por último, uma boa colherada de cada molho, chanterelles astutamente empilhados, cerejas doces, e mini agriao salpicado. 

Bom apetite!